Qualité sanitaire

Les huîtres, comme d’autres coquillages, sont des filtreurs. Elles se nourrissent en filtrant l’eau de mer. Lorsque l’eau de mer contient des bactéries pathogènes, ou des microalgues toxiques, celles-ci peuvent s’accumuler dans le coquillage. L’huître devient alors dangereuse pour le consommateur, surtout lorsqu’elle est consommée crue. L’Ifremer déploie des réseaux de surveillance pour éviter ce risque. Lorsque l’eau ou les coquillages sont trop chargés en éléments toxiques, les pouvoirs publics peuvent décider l’arrêt temporaire de la vente des huîtres.

Une trop grande utilisation d’antibiotiques peut conduire à la prolifération de bactéries résistantes à ces antibiotiques. Il peut s’agir d’antibiotiques utilisés dans les élevages (certaines écloseries d’huîtres en utilisent), mais aussi des antibiotiques utilisés par les humains, ou pour l’élevage agricole. Les élevages d’huîtres étant situés près des côtes, ils peuvent être exposés à ces effluents issus du continent. Les bivalves filtreurs (les huîtres, les coquilles saint-jacques, les moules…) ont une capacité à concentrer des microorganismes et sont parfois consommés crus, ce qui favorise une exposition directe de l’homme à des bactéries résistantes si elles existent.